Una nueva técnica para la pasteurización rápida de los huevos con cáscara, sin dañar la clara del huevo, podría reducir la salmonella. El método utiliza la energía de radiofrecuencia para transmitir el calor a través de la cáscara y hasta la yema, mientras que gira el huevo, según explican investigadores del Laboratorio de Plasmafísica de Princeton (PPPL) y del Departamento de Agricultura de Estados Unidos (USDA).

Primero se trata de exponer el huevo a corrientes de agua fría simultáneamente para proteger la clara, y a continuación el huevo se baña en agua caliente para pasteurizar la clara, y luego terminar la pasteurización de la yema.

La técnica funciona mediante el calentamiento óhmico, en el que la energía de radiofrecuencia crea una corriente eléctrica que produce calor en el interior del huevo. El objetivo es alcanzar una cierta temperatura durante un cierto tiempo para que los investigadores puedan tomar una muestra del huevo y hacer un recuento de las bacterias.

La solicitud de patente

La USDA presentó una solicitud para patentar la tecnología que usa la radiofrecuencia a través de la cáscara del huevo mediante la colocación de electrodos en cada lados del huevo, el cual se apoya sobre rodillos que giran para distribuir el calor y el agua de refrigeración de manera uniforme.

Empresas de procesamiento de alimentos utilizan un sistema similar para el calentamiento, la cocción y el secado de una amplia gama de productos.

La USDA estima que la pasteurización de los huevos con cáscara producidos en Estados Unidos podría reducir el número de enfermedades provocadas por la salmonella de hasta un 85%, lo que corresponde a más de 110.000 casos al año.

Lo que complica el proceso es que la clara de huevo es más sensible al sobrecalentamiento que la yema, pero la energía de radiofrecuencia debe pasar a través de la clara para llegar a la yema del huevo que requiere una temperatura más alta para la pasteurización.

Propiedades de los huevos pasteurizados

El objetivo es producir un huevo pasteurizado que “apenas es discernible de un huevo fresco no pasterizado", dijo David Geveke, leader del equipo científico, en el Servicio de Investigación Agrícola del USDA en Wyndmoor, Pensilvania.

El aparato prototipo, que es aproximadamente del tamaño de una caja de zapatos, puede pasteurizar huevos con cáscara aproximadamente tres veces más rápido que los métodos actuales, dijo Geveke. Actualmente, los huevos se colocan en agua caliente durante aproximadamente una hora lo que cambia visiblemente el aspecto de la clara del huevo.

Aunque sólo una pequeña fracción de los huevos con cáscara puede contener salmonella, el riesgo para la salud pública que plantea el consumo de los huevos crudos o poco cocidos existe, porque se comen millones de huevos todos los días, dijeron los investigadores.

Para desarrollar el dispositivo, el equipo de Geveke se asoció con el ingeniero Christopher Brunkhorst, experto en calentamiento por radiofrecuencia en el Laboratorio de Plasmafísica de Princeton.

"Es necesario elevar la temperatura lo suficientemente alto para matar las bacterias, pero no demasiado como para cocinar el huevo", dijo Brunkhorst.

La USDA está buscando un licenciatario para comercializar el producto y Geveke añadió que han recibido interés por parte de la industria y espera tener un socio en los próximos meses.

Fuente: http://www.foodnewslatam.com/