Dictamen científico de la EFSA sobre el riesgo de la presencia de patógenos en alimentos de origen no animal
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La Autoridad Europea de Inocuidad Alimentaria (EFSA, por sus siglas en inglés), publicó un dictamen científico sobre los riesgos que presenta Salmonella y Norovirus en vegetales de hojas verdes que se consumen como ensaladas.
El Grupo de Peligros Biológicos (BIOHAZ) de la EFSA ha identificado Salmonella y Norovirus como los principales riesgos biológicos presentes en los vegetales de hoja verde que se comen crudos. Los factores que aumentan el riesgo de presencia durante la etapa de producción primaria son los sistemas de reg que mojan las partes comestibles de los cultivos, así como la pulverización antes de la cosecha de fertilizantes, pesticidas y otros productos agroquímicos. El Grupo recomienda que se controle la calidad del agua que se utiliza para el riego o que se utilicen sistemas de riego por goteo o bajo superficie.
El principal factor de riesgo en la industria transformadora es la contaminación cruzada durante la etapa de lavado de las hojas cortadas por inmersión en tanques de agua, biofilms de Salmonella en los equipos y la manipulación de alimentos por operarios. De acuerdo a esto, la EFSA recomienda que las empresas dispongan de controles para detectar biofilms y para regular la concentración de desinfectante y tiempo de contacto durante la etapa de lavado. También es prioritario establecer un plan de formación del personal para asegurar la higiene durante la manipulación.
El principal factor de riesgo para Salmonella en la distribución, el comercio minorista, la restauración y en entornos domésticos o comerciales es la contaminación cruzada, en particular, a través del contacto directo o indirecto con los alimentos crudos contaminados de origen animal. En cambio, el factor de riesgo principal para norovirus es el manipulador de alimentos infectado por este virus.
La contaminación de salmonela por los manipuladores de alimentos es un riesgo potencial. Salmonella puede sobrevivir y crecer bajo ciertas condiciones de almacenamiento, especialmente en las hojas cortadas. Como conclusión, EFSA propone que se establezca un nuevo criterio microbiológico de higiene en la producción primaria de vegetales de hoja cruda que se consuman crudos, E.coli<100UFC/g, y sugiere que se cree un criterio específico de higiene del proceso, tomando como referencia E.coli<100UFC/g, y uno de seguridad de estos productos, ausencia de salmonela, por las industrias transformadoras de estos productos, separándolos de los criterios establecidos actualmente para las empresas de frutas y hortalizas troceadas listas para consumir.