El concepto moderno del flujo alimentario es lo que se llama “cadena alimentaria”, que va desde la producción al consumo de alimentos, pasando por el procesamiento, trazabilidad, controles de inocuidad, mercadeo, venta y consumo de los alimentos por parte de las personas para su bienestar y salud. Esta es la visión tradicional, llamada “de la granja a la mesa” (Figura 1).

Figura 1: Visión de la Cadena Alimentaria

Hoy día lo que sucede en los países desarrollados, es que los consumidores informados de los efectos de la alimentación en la salud de las personas, exigen a los productores alimentos que sean beneficiosos para la salud, es decir, que contengan elementos como ácidos grasos poliinsaturados omega 3 que están en los salmones, antioxidantes de las frutas, especialmente en berries, probióticos y prebióticos que tienen efectos positivos en la salud de las personas.

Por lo tanto, el concepto moderno es que la cadena debe comenzar desde el consumidor al productor, o sea “de la mesa a la granja” (Figura 1), siendo los consumidores informados y conscientes -y no los productores- los que determinan qué se produce, cómo se produce y cómo se comercializa, lo que se da en los países que son el destino de nuestras exportaciones. Esto ha llevado a que la tendencia actual en países desarrollados cambie radicalmente el centro de gravedad de la producción (oferta) hacia las demandas y derechos del consumidor, que exigen alimentos inocuos, saludables y de alta calidad. Lo anterior responde a la evidencia internacional de que la dieta tiene una incidencia directa en la mayor parte de las enfermedades que hoy día nos afectan,  como son las cardiovasculares, cáncer, obesidad, diabetes, enfermedades degenerativas, lo cual hace necesario mejorar la calidad de la dieta en la población. Gracias a este concepto, Chile exporta alimentos altamente saludables como salmones, frutas, berries, pero que no se consumen al interior del país.

Desafortunadamente los consumidores chilenos, que si están informados de lo que es una alimentación saludable, demandan y consumen alimentos muy poco saludables con alto contenido de grasas, azúcar y sal. Eso explica que hoy día comamos el doble de sal de lo recomendado (más de 10 gramos al día, contra los 5 gramos recomendado por la OMS); el doble de azúcar que otros países (46 kilos por habitante al año); que seamos los terceros consumidores de bebidas azucaradas del mundo, con 160 litros por habitante al año. Por otra parte, consumimos sólo 178 gramos por persona al día de frutas y verduras, cuando lo  recomendado por la OMS son 400 gramos al día, y tan sólo 7 kilos de pescado por persona al año, frente a 87,5 kilos de las otras carnes. Como consecuencia de ello, tenemos una de las prevalencias más altas de obesidad en el mundo, siendo el 5º lugar entre los países de la OCDE y uno de los primeros en obesidad infantil a nivel mundial.

En consecuencia, la demanda de nuestros consumidores “de la mesa a la granja” está  condicionando una oferta que en Chile se caracteriza por un alto contenido de grasas, azúcar y sal, con alimentos como completos, pizzas, hamburguesas, papas fritas, sopaipillas, helados, bebidas gaseosas y productos envasados de muy mala calidad tipo snacks. Este consumo se ve acrecentado en situaciones como celebraciones y acontecimientos que se celebran con comidas nada de saludables, como son las fiestas patrias y el mundial de fútbol.

Para revertir esta situación, es necesario que la población tome conciencia de la relación directa que tiene la dieta con la salud del consumidor, especialmente en los niños. En los países desarrollados, las funciones normativas y de investigación en alimentos se han concentrado en una sola autoridad, como es el caso de la Food Safety Authority en la Unión Europea, que tiene una Agencia en cada país miembro. El caso similar en Chile es la ACHIPIA.

Dichas Agencias consideran como inocuidad todas las características que se espera que los alimentos tengan para la protección de la salud humana: sin peligros microbiológicos, sin presencia de residuos y plaguicidas de substancias químicas, sin contaminación por metales pesados, pero muy especialmente sin los llamados nutrientes críticos de la dieta, grasas saturadas, azúcar y sal, que hoy en día constituyen el principal peligro para la salud de las personas, por su demostrada relación directa con las principales enfermedades que nos afectan.

Es por ello que hoy más que nunca se requiere de una política de Estado en alimentos para prevenir la obesidad en Chile, con la acción mancomunada de varios sectores, donde estén Agricultura, Salud, Educación, Trabajo, Desarrollo Social, cada uno de ellos aportando desde su perspectiva lo propio para mejorar la salud y calidad de vida de los chilenos. En particular, es muy importante la participación del Ministerio de Educación, que está en plena discusión de una Reforma Educacional que pretende cambiar las bases de la educación del país. En esta discusión no puede quedar fuera el tema alimentación, que debe ser considerado como prioritario en las escuelas para iniciar desde la niñez el cambio de hábito de los chilenos, para que se transformen en consumidores responsables que demanden alimentos saludables, cambiando la actual demanda de nuestra población.