Al enfrentar el tema de la inocuidad ante cualquier análisis de la industria de los alimentos, dentro del mundo y en cualquier ambiente, se hace necesario tener muy claro que es un tema complejo.

En primer lugar, se debe considerar que no toda la industria de alimentos es parte de la agroindustria y que por supuesto no toda la agroindustria tiene como producto final un alimento que sea destinado a la alimentación humana. Esto ya crea entonces, un panorama que puede tener ramificaciones muy complejas en relación a la inocuidad, si se piensa que este importante concepto se ve ampliamente afectado por las condiciones ambientales que rodean o subyacen a la producción de alimentos.

Por otra parte, la tremenda diversidad relacionada a los alimentos de uso humano y la estrecha relación que hoy tienen con los alimentos de destino animal, crea una cadena de dependencia donde la inocuidad es el sujeto principal de la acción. Es así como el lema de la granja al plato adquiere una relevancia particular, pues se reconoce que cada eslabón de esta cadena de valor, tiene una importancia fundamental en la salud y bienestar de los seres humanos.

En la actualidad, la nutrigenómica ha conducido a la comprensión de que un alimento no será recibido y aprovechado de la misma manera por todos los individuos de una población y ello involucra beneficios, pero también perjuicios, debido a las alergias, la intolerancia a ciertos componentes y formas diferentes que tienen de comportarse los organismos frente a los mismos principios nutritivos. Si la inocuidad se define como aquel factor que permite el consumo seguro de un alimento, entonces se puede visualizar la necesidad de mantenerla controlada en toda la cadena de valor, desde la genética de las semillas hasta el organismo de un consumidor.

El control de la inocuidad en la producción

Como ya se planteó, la producción agroindustrial de alimentos para humanos es una parte de toda la producción agroindustrial y ello significa que coexiste con otras actividades del agro que no necesariamente conducen a la producción de materias primas destinadas a la producción de alimentos para humanos. Ello implica que muchas actividades relacionadas con el medio ambiente circundante no son necesariamente controlables por la agroindustria alimentaria, ni en el proceso de producción agrícola, ni en la etapa de los procesos de transformación o acondicionamiento para comercialización. Son ejemplos relevantes de tal situación, la provisión de agua de calidad, la contaminación de napas subterráneas por actividades de la agricultura o ajenas a ella, la alta carga de fertilizantes y plaguicidas que hoy existen en el medio rural, como resultado de la necesidad de tener rendimientos más elevados en las materias primas para asegurar la rentabilidad del negocio de la agricultura. Un ejemplo específico de la última situación planteada, es el caso de la miel proveniente de abejas que exploraron terrenos con cultivos transgénicos para la producción de semillas para la exportación y que fue rechazada en los mercados de exportación, por presentar más del 0,9% de polen transgénico. Este ejemplo puede ser discutible desde el punto de vista de la inocuidad porque no se sabe a ciencia cierta si existe un efecto directo de la transgenia sobre los consumidores, pero permite ilustrar el efecto del medio ambiente sobre diferentes eslabones de la cadena de valor de la producción de alimentos en el sector agroindustrial.

Suponiendo que los factores exógenos se han controlado mediante un estudio acabado al momento de instalar la producción primaria o la planta industrial y que el manejo del medio y la tecnología aplicada son compatibles con los objetivos de inocuidad requeridos, la aplicación de programas de calidad e inocuidad de aplicación universal deberían asegurar una producción adecuada y confiable para cualquier exigencia internacional. Sin embargo, es muy importante tener en cuenta que, a mayor diversidad de líneas o productos, mayor es el riesgo de que la cadena completa pueda presentar fallas en satisfacer tales requisitos y por lo tanto, mayor será el cuidado que habrá que poner en la implementación de programas de calidad y certificación de proveedores dentro del proceso de transformación. En este sentido, una mención especial merecen las empresas pequeñas y medianas altamente diversificadas que no siempre manejan programas de mejoramiento de proveedores y que pueden tener muchos puntos débiles que deben ser cuidados.

Así, en el caso de la agroindustria, el tema de la inocuidad radica en forma importante en factores externos, uno de los cuales puede convertirse en el futuro en una variable determinante de la posibilidad de mantener la actividad productora de alimentos: la disponibilidad de agua de calidad para riego. También debe considerarse la enorme carga de plaguicidas y fertilizantes existente en el medio agrícola y la coexistencia de condiciones adecuadas y condiciones dudosamente aceptables para la producción de materias primas. De este modo, la relevancia fundamental que la microbiología podía tener en el pasado, se ve acompañada hoy por temas del ámbito de la química ambiental y la bioquímica resultante en las materias primas.

La inocuidad adquiere entonces una nueva dimensión en el sector agroindustrial, la naturaleza del alimento producido será un reflejo de la materia prima de la cual proviene y ésta será un reflejo de su sistema productivo, pero también del efecto del medio ambiente que rodea tal producción. Inocuidad de alimentos, Food Safety, significa el control de todos los factores que participan en la producción de un alimento. En el sector agroindustrial los factores a controlar son múltiples. Imagine la cantidad de animales silvestres que recorren los campos de cultivo, los cursos de agua que reciben los fertilizantes lixiviados, las napas contaminadas con altas concentraciones de nitratos y así muchos casos más que afectan las materias primas que luego completarán la cadena en el organismo de un consumidor.

Pero no todo es tan dramático, porque la evolución de la producción agrícola moderna que ha asegurado, en cierto modo, el abastecimiento de materias primas en cantidad, ha estado acompañada de la evolución en las técnicas de elaboración, transformación y conservación de alimentos y en el mejoramiento genético que ha logrado hacer más eficientes las plantas en el aprovechamiento de los recursos de luz, agua y CO₂ y los animales en el uso de los recursos alimenticios. Esta mayor eficiencia, debería traer consigo un ambiente más limpio y más orientado a una mayor inocuidad en toda la cadena productiva.

Conclusiones

La obtención de materias primas para uso en la agroindustria de alimentos, requiere de un cuidado especial y de un trabajo asociado entre proveedor y usuario.

La inocuidad en el medio agroindustrial depende de muchos factores, algunos más fácilmente controlables que otros.

El tema de la inocuidad es cada día más importante y la agroindustria de alimentos debe tener muy claro su papel en el cumplimiento de tales principios.

Solo materiales inocuos deben llegar al consumidor final, por lo que deben tomarse medidas que propendan al cumplimiento de este objetivo.