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Son varios los factores que participan en el mayor o menor riesgo de desarrollar cuadros patológicos derivados del consumo de alimentos contaminados. Asimismo cada vez son más los agentes microbianos y las substancias químicas que pueden llegar a nuestra mesa. El riesgo reconocido hace que las autoridades deban permanentemente revisar los controles y si es necesario modificar las Normas que permiten asegurar a los consumidores la calidad e inocuidad de los alimentos. La aplicación estricta de dichas normas es clave para evitar las enfermedades derivadas del consumo de alimentos contaminados (ETAs).

A lo anterior se suma los rápidos cambios alimentarios que ha mostrado la población y que se asumen como propios de la modernidad. Hoy la población en su gran mayoría se alimenta fuera de su hogar, hecho que es prácticamente una necesidad. Por consiguiente no es una decisión tomada por las personas, sino que requerida por los sistemas de trabajo que hoy son habituales. Esta realidad hace que los controles de lo que comemos ya no estén en nuestras manos, sino depende de terceros.

La globalización es otro de los fenómenos que también impacta en los mayores o menores riesgos de enfermar por consumir alimentos contaminados. La población de un pueblo, región e incluso un país desarrolla una respuesta inmune específica para los microorganismos de su entorno, lo que no lo protege cuando ingiere alimentos contaminados que provienen de origen  muy distantes, incluso otros continentes. Esta falta de defensa específica los hace mucho más susceptibles a infectarse o enfermarse con agentes desconocidos por su organismo.

Otro factor que hoy redunda en que los riesgos de intoxicación alimentaria sean mayores, es la frecuente aparición de nuevos patógenos alimentarios, también llamados patógenos emergentes, los que suelen provocar amplios brotes que llegan a afectar a muchos países. El mayor riesgo de los patógenos emergentes es que por ser agentes desconocidos su tratamiento y la verificación de su presencia en los pacientes y los alimentos involucrados se hace más difícil.

Todas las condiciones expuestas han llevado a que el Codex Alimentarius, dependiente de la FAO/OMS, instalara un nuevo sistema para controlar la inocuidad de los alimentos en el mundo. Tal sistema requiere tener montadas una serie de pre-requisitos en variados aspectos denominados genéricamente Buenas Prácticas (BPA, BPG, BPM, SOP, SsOP y Trazabilidad).

El antiguo sistema se basaba en el control de los productos finales, es decir si necesitamos asegurar la inocuidad de un trozo de carne era necesario analizarlo, tanto desde el punto de vista microbiológico como químico. Este proceso cubierto por el Estado, era lento y sus resultados aportaban muy poca información.

El cambio de paradigma se basó en la creación de un nuevo sistema preventivo, que cubre toda la cadena productiva, no sólo el producto final y que depende directamente de la Industria o empresa productiva. Este modelo se denominó HACCP que significa “Evaluación de peligros y control de los Puntos Críticos de Control”.

En un corto período de tiempo la mayoría de los países lo incorporaron a su Reglamento Sanitario de los Alimentos y lo que es igualmente importante se ha ido haciendo exigible para todas las empresas que comercializan alimentos a nivel mundial. Hoy el sello HACCP es un requisito que lo incorpora toda empresa que produce o expende alimentos. Ello se basa en que la aplicación de este sistema está estandarizada a nivel mundial y por ende entrega confianza  a los consumidores y asegura la permanencia en el mercado.

La aplicación del nuevo sistema de control de la inocuidad basado en la prevención, denominado HACCP, requiere un importante incremento en el nivel de capacitación de todas las partes involucradas. La pregunta es ¿de quién depende que lo que ingerimos sea inocuo?

En primer término del Estado, ya que a este le cabe generar un sistema de control que cubra todos los rubros alimentarios. Ello implica generar información en  base de datos derivados del análisis de riesgos que permita aprobar y supervisar permanentemente los planes HACCP. Esto es muy importante porque si bien el nuevo sistema entrega esta responsabilidad a la Empresa, el Estado no elude su responsabilidad para aprobarlo y controlarlo.

Esta gestión será tarea de la Agencia Chilena para la Calidad e Inocuidad Alimentaria (ACHIPIA) creada en agosto de 2005 por el Decreto Supremo Nº 83 del mismo año del Ministerio Secretaría General de la Presidencia. Es decir la ley ya se publicó pero no así su Reglamento.

Por otra parte la Empresa tiene una responsabilidad fundamental que es asegurar al consumidor que en sus procesos se cumplen las normas de buenas prácticas y cuando corresponde el HACCP. Debe además capacitar a su personal en cuáles son las responsabilidades de cada trabajador para que el las BPM y el sistema HACCP funcione correctamente. La Empresa debe, por ende, contar con profesionales capacitados para implementar y supervigilar y asegurar que el plan funciona correctamente. No se debe olvidar que la ley indica que la implementación de los planes HACCP es un deber de Empresa y el costo de ello no es menor.

Otro actor relevante que debe contribuir a supervigilar que los alimentos sean inocuos son los consumidores. Ellos tienen un rol muy relevante en verificar y denunciar cuando la inocuidad de los productos no cumple con las normativas legales, ello presume que los consumidores han sido informados respecto al tema.

De qué modo el Estado y las empresas logran esta capacitación está por verse. Los países que mejor funcionan en este aspecto tienen consumidores informados y organizados en potentes asociaciones de consumidores, algo que deberíamos lograr en el futuro próximo.

Por último un actor no menos importante para asegurar la calidad e inocuidad de los alimentos es la Academia. A quién le cabe la labor generar investigación científica, aplicaciones tecnológicas e innovación en el área de la inocuidad de los alimentos, no es posible vislumbrar un país que pretende ser “Potencia Agroalimentaria” sin un fuerte respaldo científico tecnológico en esta área.