Desde hace un tiempo a esta parte han emergido alimentos, que se rotulan como “libres de azúcar”, que son endulzados con edulcorantes distintos a la sacarosa o azúcar común, y son consumidos porque aparentemente aportan menos calorías o como una opción, para quienes se les ha diagnosticado diabetes o resistencia a insulina. Las personas que tienen estas dolencias deben restringir el consumo de glucosa. Por este último azúcar, es que estas personas no consumen sacarosa debido a que en el organismo se hidroliza (transforma) en fructosa y glucosa, en la misma proporción.

La pregunta que subyace es si el consumo de otros edulcorantes que se incorporan a los lácteos, confites, helados, galletas, jugos, conservas, mermeladas y un largo etcétera, se pueden consumir sin restricción. Como se podrá observar más adelante muchos de estos endulzantes contienen, además de fructosa, glucosa en concentraciones importantes.

Una de las mayores preocupaciones es el manejo de la información que poseen algunos profesionales de la salud, y aún más las personas que consideran que estos alimentos por ser "diet”, “light”, “0%” o "0% azúcar añadida o agregada" pueden consumirse libremente. La publicidad en medios de comunicación masivos y en "ferias de la salud", muchas veces por desconocimiento, brinda información errónea a quienes en la mayoría de los casos, buscan de manera desesperada alimentos que puedan consumirse sin restricción.

Uno de los edulcorantes de mayor utilización en el mundo desarrollado y emergente, es el jarabe de maíz alto en fructosa (High-Fructose Corn Syrup o HFCS), el cual, en comparación con la sacarosa, tiene un costo más bajo y un menor efecto sobre la concentración sanguínea de glucosa por tener un índice glicémico más bajo que la sacarosa. Sin embargo, nuevas investigaciones están relacionando el consumo excesivo de este jarabe con la incidencia y prevalencia de enfermedades crónicas como la obesidad, la diabetes, las dislipidemias, el síndrome metabólico y las enfermedades cardiovasculares.

De las estadísticas que recoge el Ministerio de Agricultura desde el Servicio Nacional de Aduanas, se observa que en el año 2014 (enero a noviembre) se importaron del orden de 38 millones dólares de carbohidratos. El principal producto es el azúcar invertido, que tiene el menor costo unitario, siendo el mayor la fructosa pura.

En efecto, los edulcorantes derivados de hidratos de carbono y sustituto de la sacarosa y que dicen relación con la frase "libre de azúcar" que se utilizan en Chile – la mayor parte importados- corresponden a aquellos descritos en el Cuadro 1. Es necesario señalar que los jarabes de alto contenido en fructosa (high fructose corn syrup, HFCS) o jarabes de fructuosa, comercializados a menudo como 42%, 55% y 90%, en función de su contenido de fructosa, contienen concentraciones importantes de glucosa (Cuadro 2). Es decir, su probable incorporación en los alimentos como sustitutos del azúcar común, no representa un aporte a la dieta efectiva, como exenta de glucosa.

El mismo argumento anterior, es aplicable al azúcar invertido. Este contiene del orden de 5 a 30% de sacarosa y el resto partes iguales de glucosa y fructosa.

Cuadro 1. Chile: Importaciones de fructosa y otros edulcorantes (enero a noviembre, 2014).

Fuente: ODEPA (2014).

Cuadro 2: Composición típica de jarabes de alto contenido en fructosa ⁽¹⁾

La incidencia de diabetes tipo 2 ha aumentado a nivel mundial en las últimas décadas y la dieta es uno de los factores ambientales más influyentes en el desarrollo de esta enfermedad. Entre los componentes de la alimentación, el incremento en el consumo de fructosa se ha correlacionado con la ganancia de peso, el síndrome metabólico y la diabetes mellitus.

Respecto del denominado “azúcar de la fruta” es necesario derribar algunos mitos. A menudo se asocia la fruta con la fructosa. Sin embargo, la fruta y sus jugos, también contienen glucosa, que pueden estar en la misma concentración que la fructosa, como es el caso de la uva, naranja, pomelo y piña,  o ser un tercio de la fructosa, como en la manzana y pera.

En efecto, el contenido en glúcidos puede variar según la especie y variedad frutal y también según la época de cosecha. Así, los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa, sacarosa y glucosa (hay muchos más en menores concentraciones) que son de fácil digestión y rápida absorción.  En el sentido planteado, en el Cuadro 1 se observa que hay quienes importan una llamada “Fructosa de manzana y jarabe de fructosa de manzana”. ¿Qué es esto realmente? ¿Jugo de manzana concentrado, que por la creencia popular y arraigada, se importa y vende como si fuera fructosa de menor precio o es realmente fructosa, que se ha separado del jugo de la fruta? No hay duda que falta transparentar esto.

Para mayor abundamiento, cuando un alimento en su rotulación dice que uno de los ingredientes es fructosa, ¿podría ser realmente, jarabe de fructosa, en el supuesto que el espacio no es suficiente para escribir o porque creen que es lo mismo? No hay duda que debería aclararse.

Estos jarabes de alto contenido en fructosa o azúcar invertido o la fructosa de manzana - por su contenido en glucosa - son cuestionables, como se ha indicado más arriba, la fructosa siguiendo un proceso digestivo distinto, se metaboliza en el hígado independientemente de la insulina y desde ahí, puede transformarse fácilmente en grasa. Es decir, no solo por la importante presencia de glucosa que tienen estos edulcorantes y que no se declaran en los alimentos, se debe adoptar precauciones, sino que también el consumo de fructosa, no está libre de riesgo.

Una de las características principales de la diabetes es que durante su evolución aparecen complicaciones crónicas (macro y microvasculares) que son, en última instancia, la causa principal de la morbimortalidad en pacientes diabéticos y provocan una importante disminución de la calidad de vida de éstos.

Así, la diabetes tipo 2, relacionada normalmente con la obesidad y sobrepeso, sigue siendo una de las causas más comunes de mortalidad en el mundo. Se estima que casi el 8 % de las personas a nivel mundial podrían sufrir de diabetes en 2030.

Según el Atlas de la diabetes de la IDF (International Diabetes Federation) publicado en el día Mundial de la Diabetes, estima que las personas que viven con esta enfermedad aumentarán en el mundo de 382 millones a casi 600 millones para 2035. Gran parte del riesgo se encuentra en los países emergentes, en los que se está dando un giro a sus dietas hacia unas más occidentales, con alimentos altos en carbohidratos más complejos y azúcares simples. En el año 2013, la diabetes causó 5,1 millones de muertes, como lo señala la IDF; esto es, cada 6 segundos muere una persona debido a esta enfermedad. 

Algunos todavía piensan que la diabetes es “una enfermedad de ricos”, pero la evidencia publicada en el Atlas de la Diabetes de la IDF refuta ese error: sorprendentemente, un 80% de las personas con diabetes vive en países de ingresos medios y bajos, y los  socialmente menos afortunados de cualquier país son los más vulnerables a la enfermedad.

En Chile, en la última Encuesta Nacional de Salud (ENS) 2009-2010 la prevalencia de diabetes en mayores de 15 años fue de un 9,4% (1.200.000 personas), pero en el nivel socioeconómico bajo, medido por 8 años o menos de educación, la prevalencia fue de un 20,5%. La proyección de la prevalencia al año 2020 es de un 16% y al año 2040 un tercio de la población de Chile estaría con diabetes.

En el aparato cardiovascular, el más afectado, la primera consecuencia es el infarto del miocardio, primera causa de muerte en Chile y en el cerebro, los accidentes vasculares (infartos y hemorragias), con su secuela de parálisis de los miembros inferiores. También será más frecuente la ceguera cuya principal causa es ya la diabetes mellitus, y en los riñones, la insuficiencia, paralelamente con la hipertensión arterial, cerrando el círculo del daño vascular.

Cuando un alimento no es capaz de producir una enfermedad - como obviamente se espera - por la ausencia de microorganismos patógenos, toxinas, metales pesados, pesticidas, hormonas, etc., se dice que es inocuo. Sin embargo, frente a otros riesgos de contraer o agravar enfermedades, como la diabetes, también habría que velar por la inocuidad de los alimentos en este sentido. De lo contrario se producirán efectos graves a una parte importante de la población.

Entonces, hay dos tareas pendientes: precisar que si un alimento declara en su etiqueta que contiene fructosa no sea un jarabe de fructuosa, azúcar invertido, fructosa de manzana o jugo de fructuosa de manzana y además, asegurarse que cuando en el rotulado de un alimento diga libre de azúcar, 0% de azúcar añadida, etc, efectivamente, sea así.